自然酒其實不是創新，只是再找回逐漸失去的傳統—專訪葡萄酒專家林裕森

文｜張芝維、攝影｜林科呈、場地提供｜Can Nature 肯自然、編輯｜彭永翔Josh Peng

「一瓶葡萄酒再精彩偉大，都應該要回到原本是『飲料』的本質。」面對採訪團隊洋洋灑灑的訪綱，被視為葡萄酒權威的林裕森老師，要我們放下現代葡萄酒的思考，用身體直覺感受自然酒。他請Can Nature 肯自然葡萄酒的老闆Kenny為大家倒一杯來自西班牙帕蒂達庫斯酒莊（Partida Creus）的SM舒莫淡紅酒（Clairet），其酒標極簡、酒色明亮，第一口不似傳統紅酒般醇厚，卻能在易飲的特性下輕鬆感受風味。

（禁止酒駕，未滿十八歲請勿飲酒）

這是一支為西班牙佩內得斯區（Penedes）而生的地酒。來自北義的建築師莊主夫婦，為了釀一支與當地食物搭配的葡萄酒，四處奔走復育當年被拔除的在地品種舒莫（sumoll），以有機方式栽種、古法釀造，2007年生產至今已是經典自然酒款。而多數的自然酒，背後都有一段頑固莊主為了理念捨近求遠的釀酒故事。

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自然酒不是創新，是一種回溯既往的「革新運動」

自然酒一詞，在1980年代透過法國自然酒之父Jules Chauvet以科學實證「沒有太多人工干預與添加物，也能釀出好酒」而帶起風潮，而這也只是從工業化控管品質外銷世界的釀酒製程，回到祖父輩日復一日的釀酒古法。

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像是捨去添糖、育種酵母、二氧化硫、發酵溫度等人工干預，釀酒師退一步讓葡萄與酵母自行協作，林裕森舉例：「現代釀酒學為世界帶來貢獻，建立體制但也走向單一化，甚至連酒評家都有共通的語言，讓這個領域的人開始學習這套制式系統、變成科學來傳授學生，很不幸地，大家都誤以為這就是進步的力量，然後遺忘過去原本珍貴的經驗。」

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以品種為例，種植者為了量產，選擇大眾熟悉、主流品種，並淘汰其他果香淡、結構不強的原生種，即便世界有上千種釀酒葡萄，也僅有1%釀酒葡萄品種如卡本內蘇維翁、夏多內等被大面積種植；法國在1936年建立AOC法定產區制度，將傳統產區的葡萄酒風味用嚴格的法律樹立規範，種植規範內的品種能得到補助，淘汰舊品種也能得到補助，非主流的葡萄老藤被砍伐殆盡；直到近十年許多人開始理解其他葡萄的精彩與不可取代，努力復育遺失在世界各地的品種，自然酒所代表的「去中心化」，也在這個快速變動的世界得到更多人認同。

「另一個關鍵公案，是布根地的白酒提早氧化，被世界公認最珍貴的白酒，裝瓶第6年就開始變成琥珀色，1996年開始甚至到2005年都還有這些現象，回溯以往祖父輩卻沒有這件事。」林裕森說這件事也是釀酒人反省的契機，過去布根地的釀酒人，在葡萄榨汁後會讓其自然氧化再發酵，這恰好解決了葡萄酒裝瓶後一碰到空氣就會氧化的問題，甚至可以放上百年；今日，釀酒師則被教育「氧化是不好的」；加上為了抑制雜菌，酒莊改為採收完後加二氧化硫使之不氧化，連帶讓葡萄皮依附的原生酵母被抑制，得額外添加強壯的選育酵母，因此讓風味日漸單一、失去多元性。

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布根地對面品種相仿的侏羅產區（Jura），卻因為食古不化，與現代釀酒學脫節繼續沿用自然氧化的古法，近年卻搖身一變成為重要典範，「現在發現先氧化才會讓酒更健康，布根地許多白酒現在都在copy自然派，把過去傳統用回釀酒上。」林裕森說。

未來的葡萄酒將會加入自然派思維

始於對薄酒萊產區的快速採收與釀酒有了反思，最早投入自然酒運動的酒農皆來自薄酒萊產區（Beaujolais），這讓薄酒萊的愛好者對自然酒同樣有著較高的接受度；1990年代來自巴黎十一區、兼具布爾喬亞消費能力與波希米亞人創意自由的「BOBO族」成為自然酒的強力擁護者；加上日本消費市場的穩定銷量，也讓自然酒酒農有了繼續開拓的動力，如今在日本、澳洲、秘魯、智利、印度、泰國，甚至台灣，都出現了這波反思與行動。

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當越多人理解，這一切努力是為了喝到接近葡萄本質的飲料，便逐漸從品種、技術、分類得到解放，加入創新的樂趣，像是白葡萄泡皮釀成的橘酒（Orange wine）、自然無添加的氣泡酒（Pét-Nat）、黑白葡萄混釀的淡紅酒（Clairet）、在陶罐中發酵培養的Amphora紅、白酒，都打破紅白酒的制式光譜，佐餐搭配也變得更自由。

此外，氣候變遷也是加速這波行動的原因，當歐洲的平均溫度屢破新高，大家勢必得開始思考哪些葡萄才能抵抗氣候暖化繼續長存，「很多轉變不是自然派去推動的，而是大家不得不這樣做，像是5年前波爾多已經有人提出替代性品種的研究，想以比較酸、慢熟的品種來適應越來越乾熱的氣候。」林裕森說很多轉變都顯得諷刺，但在未來，自然派可能不是種態度，而是大勢所趨。

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如何為自己選一瓶自然酒？

即便是大勢所趨，許多人的自然酒經驗都因為酒中所帶有的刺激性funky味而不太習慣，但近年隨著技術與觀念演進，不佳的回饋明顯減少，如今該怎麼分辨好喝與不好喝？林裕森先反問了一句：「如果你的第一杯葡萄酒是從自然酒開始，會不會反而覺得人人口中偉大的經典葡萄酒款不好喝呢？」

他啜了口酒，繼續說著：「現代釀酒學的訓練中，酒評家用制式標準喝一口就決定高下，出發點已不是酒的本質，而是用審美觀去判斷，有時候會選出一個怪獸級的怪酒，一整瓶喝不下去。」他繼續比喻，「過去的訓練會覺得，喝完世界各地的酒才知道要怎麼喝，其實這有點詭異，就像是要你去認識全世界的男生女生，再決定跟誰在一起。」

其實喝酒像是一種姻緣，最好的葡萄酒，就是跟日常契合（戀愛也是），林裕森說，台灣的餐桌上什麼料理都有，如果要找最大公約數，可以先從選一瓶淡紅酒開始。他認為，這個世代的葡萄酒愛好者很幸運，可以喝自己所愛、愛自己所喝，再也不用擔心手上的酒不登大雅之堂，「其實就喝你想喝的酒就好，更像是從生活中enjoy葡萄酒帶來的享受，喝每瓶酒都會有正反驚喜，但總會有開始。」

林裕森｜葡萄酒自由作家

哲學系出身、擁有巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學專業侍酒師的專業認證，著有《葡萄酒全書》、《弱滋味：開瓶之後，葡萄酒的純粹回歸》、《飮．自然Natural Wine：獻給自然派愛好者的葡萄酒誌no.1》、《生命不可過濾──葡萄酒的返本之路》等書，也是台灣最大自然酒展「Buvons Nature 喝自然葡萄酒展」策展人。


迎接新的一年，就來瓶自然酒！

1.「南陽風土2022」：南陽是山形縣的城市之一，這支酒代表了台日合作釀造計畫，每一年的品種跟釀造都不相同。2022年以100%來自美洲的混血種葡萄「Delaware」釀造，由林裕森和肯自然的Kenny、以及新生活葡萄酒的Jason在山形縣負責採收和釀造，採用跟威石東合作的B&W2022陶罐三層堆疊法，之後由Grape Republic的釀酒師矢野陽之幫忙完成泡皮和培養，最後再一起完成蠟封和貼標。風味上有奇特的可愛水果香氣，但因為泡皮和陶罐培養而多了一些鹹感和香料香氣。

2.「MicroBio Nieva York」：來自西班牙酒莊Microbio Wines，低溫採收、壓榨，在不鏽鋼桶中以天然酵母進行發酵，並在最佳狀態時分裝入瓶，於酒瓶內完成發酵，靜置並浸泡酒渣8個月，人工除渣後封入同名白酒，再靜置使二氧化碳自然產生。酸度高，果味濃郁，酒體乾淨。

3.「VN白酒」：來自西班牙帕蒂達庫斯酒莊，以七種加泰隆尼亞的當地品種釀製，是一款清新、帶有狂野氣息的白酒。

4.「SM淡紅酒」：來自西班牙帕蒂達庫斯酒莊，以在地品種舒莫（sumoll）釀製，其葡萄藤平均年齡35歲，採取最低干預自然發酵，裝瓶前不澄清與過濾，有明亮的紅果色與活潑酸度。