【打開怡安的食器棚】器物控要吃酸菜白肉鍋的時候

文字、攝影｜盧怡安、編輯｜彭永翔Josh Peng

有時候，我喜歡溫暖而又寧靜的時刻。比方說，一個人吃酸菜白肉鍋。

即使一大群人圍著煙囪銅鍋，扯著喉嚨聊天、筷子打架，是超快樂的事。搶來的肉跟丸子總是比較好吃（嗯？）。但也有這樣的時候，我只想一個人，看眼前的熱氣蒸騰，白煙裊裊，在咕多咕多煮到酸白菜的清酸，恰到好處的融入湯裡面時，涮入排放得整整齊的白肉。等蛤蜊啪啪啪的都開了，「就是現在！」筷子一伸，一口吞掉所有鮮美。專心的美味，也很快樂。

那就有超好的理由。給自己添購一個單人獨享的可愛土鍋啦。啊，對了，還有這個那個，好多可以準備。

幾乎是第一眼看到這個圓膨到像寶可夢超級球一樣的土鍋時，就決定是它了。小份的豐足，少見的單柄，很剛好。一個人哼著歌照自己的意思排入酸白菜、白肉和蛤蜊時，也很剛好。

問題在酸菜哪。我很喜歡身邊高手自己醃的酸白菜，又酸又清香，好過癮。不過有沒有單人份的小包裝呢？即使也喜歡一大顆剖半的白菜，葉片細密交疊的美麗。但也想要一次一小包，乾淨俐落的美感。

決定自己動手做。

家財萬罐的我（詳見今年三月這篇文章），微微承受不起再多罐子了。想起今年五月的時候，和台豐球場AGRI餐廳的法蘭主廚一起負責一次客家餐桌的展覽，她做了切成細絲發酵的酸高麗菜，一周就好夠酸，顏色乳黃美麗。而且份量不需要很大，也不太鹹。作為和水果之搭配的調飲，也適合得不得了。

馬上打電話給她。偷走她的配方，學她用真空機做今年的自製酸白菜。

怎麼會有這麼簡單的事情啊！往常做酸白菜，要準備超大的湯鍋，燙好白菜的各個表面，殺菌。然後找一個巨大的罐子，填滿鹽水，再小心注意的放入白菜，不能讓它露出水面之上，保持著一個與空氣隔絕的方式。靜靜等乳酸菌活躍起來。

但抱來一台FoodSaver真空保鮮機，好像小時候的桌上型護貝機那樣（時代的眼淚）。幫白菜穿好一件透明新衣，鹽只要1％，不需要水、不需要大鍋、不需要巨大罐子，咻嘶嘶嘶～七秒打完真空之後，白菜看起來就像是蓋著被子睡著了一樣。但一週七天之後，漂亮乳黃的汁液，溫柔地孵出來之後，太有成就感了。一定很香。

抱來一台像是小時候照片護貝機的FoodSaver真空保鮮機，來做酸白菜！

只要加入1％的鹽，不需要水，用FoodSaver抽真空靜置7天，就有清香的酸白菜了！

她的酸香一甦醒之後，萬事俱備，就等器物控把桌面風景打理好登台了。

大家吃酸菜白肉鍋時，喜歡配什麼蘸醬呢？我原是什麼也不用沾的，單嚐酸白菜的清麗，和白肉的潤甜，加上一點點蛤蜊點鮮，就足夠了。但天氣冷嘛，怎麼能不把自己餵胖一點呢（嗯？）？

我準備了典型的腐乳、芝麻醬，但新鮮的韭菜花還沒到盛產季節，我用的是，噹啷，漂亮的香菜來做醬。

為每一種醬料準備一只小皿，再給他們一座漂亮的托盤，然後挑一把最喜歡的湯匙。最好是圓底、好壓碎腐乳，又好舀芝麻醬的小傢伙，最合適。

韭菜花的季節還沒到，那就用香菜來入醬吧！

自己做的喝湯湯匙，配著野澤先生的匙擱作品。細長的筷子，則和京都錦市場裡的樸素筷架在一起。

然後給每一項道具一些配件。小土鍋配上益子Pejite帶回來的編織黃麻鍋敷（來看這一篇東京器物旅行）；自己做的喝湯湯匙，要配野澤先生的匙擱作品。細長的筷子，則和京都錦市場裡的樸素筷架在一起。

好了～豐盛慎重，順手，但又沒有多餘不相干物件的鍋物餐桌，就佈置完成了。

準備一大籃豆苗準備涮入。一個人吃鍋，真的好幸福呢。