【打開怡安的食器棚】黃梅大全套

文字、攝影｜盧怡安、編輯｜Josh Peng




超喜歡，為黃梅選美的時光。

過往幾年都專心在青梅身上。搶在三月底四月初，入手超青的六分青梅子，不用睡覺也不怕手痛，把寄到貨剛拆箱的青梅，手搓手揉，搶鮮連夜製成脆梅。

不敢閒著，青梅和琴酒和清酒太搭。很快入罐，選瓶好酒，淺漬兩個禮拜，喝它的青綠感，喝它的高酸，喝它的清亮感。好亮眼，而稍縱即逝。一旦拖到一個月，苦與酸失去平衡，就不太美妙。連續好幾年都無法忘懷這個美味，忙著淺漬，忙著開，忙著清空。

年紀漸大，越來越懶。沒關係，懶人也有享受梅子的方法。決定放緩腳步，享受黃梅帶來的香甜感和快樂。

黃澄到飽和的梅子，超香，整個屋子的甜香。彷彿水蜜桃，但仍保有梅子的酸沁香味，繚繞不絕。

買不到啊，這樣的澄黃梅子。

嗯，只要自己追熟就可以了。

 
黃熟的梅子


追熟，我總是說，聽起來好像很專業、很了不起的樣子。但哎呀，實際上就是，放在那裡不管它。

溫和（希望啦）的春天氣溫裡，放在室溫中，半熟微黃微綠的梅子，會慢慢轉熟，真要說，可以到柳橙皮那麼黃。

黃梅們的選美競賽

真的不用管它嗎？可以啦，幫它們翻翻身，可以熟得更均勻，但是就算不管，兩三天後才突然想起來，它們也仍乖巧如昨。

比較有差別的，大概就是在室溫中偶爾會蒸散過度，失去水分，表面皺縮。要製作成黃梅果醬或黃梅味噌的話，沒關係，沒有差別。但是想要做成漂亮的日式梅干的話，嗯，想要選美一番（好啦，其實也沒差別）。

我總是席地而坐，煞有介事的拿來幾個不同的盤子、簍子，把飽滿、大顆、鮮黃、毫無皺褶的黃梅，雙手捧著放在一只盤子，準備做日式梅干。再把黃熟、還算大顆、香味夠，只是有點皺縮的梅子，選做黃梅果醬用。剩下的，扣除碰傷、熟爛的不要，有的還青，但也懶得等，可以做果醬，也可以純粹做為梅子糖漿用。

這個選美的過程，享受的倒不是各種成果。其實不美，一樣可以做梅干、果醬。但是，太香太舒服了啊，好喜歡這個過程。



黃熟的梅子選做梅干，稍微不黃的做果醬或糖漿


首選黃梅，加鹽做成梅干，幾乎不需要照顧。如果用FoodSaver幫忙，更是輕鬆不用擔心。

和梅酒一樣，洗淨擦乾去蒂，然後加上梅子體重的15%鹽，放進袋子中，用FoodSaver抽真空封緊，就可以放三五天到一週不用理它。





以往我都用密封袋或玻璃罐子，覺得已經足夠。不過當黃梅遇鹽，開始自動分離出汁液，我們稱為梅汁或梅醋時，密封袋偶爾仍有漏接滲出的擔心。製梅十年，我也有遇過稍稍密封袋或玻璃罐裡有一些梅子表面沒有被梅醋包覆住時，梅子發霉的可惜事。

簡單放入真空袋，加鹽打好真空，梅子很乖，在原地安安靜靜地等我，很令人放心。

過了一週我才有空。剪開真空袋，漂亮的汁液和香氣湧出時，好感動。原本在此時應該加入乾燥好的赤紫蘇染紅，也添上紫蘇的香氣。我卻太喜歡桃子香的黃梅原味，決定就地讓它原色曬乾，成為今年豔黃色的梅干。

稍微有點傷痕、沒那麼美麗的黃梅，可以削去不完美，放進單柄鍋裡，加水淹滿，以及體重五分之一的糖，開小火熬煮。

真正的梅子糖漿，是將梅子與糖層層疊密，陳放與梅酒一樣久的時間，慢慢成為琥珀色的酸甜糖漿。


黃梅加糖煮成果醬或糖漿


但我在熬煮果醬時，太著迷於途中有甜有香、有酸甚至帶一點點舒服甘苦味的糖汁了。

小火熬煮到一半，突然熄火，把糖漿瀝出，這就是，怡安家版本的黃梅糖漿了。（而且再度放入清水與五分之一的糖，我居然第二鍋也瀝出收成了）。

捨不得吃，想好好欣賞黃梅們

熬軟熬透的黃梅，可以放上篩網，用飯匙壓篩，把梅籽與梅肉分離。也可以，手洗乾淨，一顆一顆去除梅籽。然後這一鍋梅肉，不加水，小心地放回鍋子裡，和喜歡的糖量調勻，小火加熱，不停攪拌，直到糖融化均勻，就是黃梅果醬本醬了。

好啦，現在在你眼前的，就是黃梅糖漿、黃梅果醬與黃梅梅干這三姐妹的，黃梅大全套了。

超容易享用。玻璃杯放六分滿的冰塊，注入氣泡水，以及與氣泡水等量的黃梅糖漿，就很好喝了。清澈的挫冰，烤好的吐司，或者像我，準備一些煮透冰鎮好的白湯圓，加上黃梅果醬，就很好吃了。




果醬和糖漿可以在同一趟過程中做好


黃梅梅干嘛，打算來做梅子飯糰，也可以剁碎捲豬里肌煎香。

噢不，它們太美太香，我想，再繼續欣賞他們好幾天。






怡安私家的黃梅大全套食譜


原色黃梅梅干

梅子五百克、鹽七十五克、真空袋

1 梅子追熟到全黃，洗淨擦乾去蒂

2 與鹽一起放入真空袋，打真空密封，放置冰箱三到五天

3 打開取出，稍微風乾或在半日照區曬一個上午，直至表面沒有水光

4 裝罐封存

怡安家黃梅糖漿

黃梅五百克、糖一百克

1 梅子追熟到全黃，洗淨擦乾去蒂

2 與糖一起放入單柄鍋，加水蓋過梅子

3 煮滾後轉小火，稍微攪拌，直至湯水酸甜來到喜歡的程度

4 瀝出裝罐



黃梅果醬

黃梅五百克、糖一百五十克

1 梅子追熟到全黃，洗淨擦乾去蒂

2 放入單柄鍋，加水蓋過梅子，煮滾後轉小火直至梅子軟透

3 梅子取出，用手或篩網去籽，將梅肉切細（也可以不切）放鍋中

4 開小火，加糖，不斷攪拌，直至糖完全融化均勻即可熄火取出裝罐