「咖啡對我而言是一切。我的生活完全脫離不了咖啡。」鵲 kasasagi coffee roasters 主理人金萬


「所有剛好相遇的事情,相互疊加而成。」

完全預約制咖啡館 鵲 kasasagi coffee roasters 主理人 金萬 如此定義自家咖啡館。

「能夠把規則全部看完,在開放的那一刻,預約成功,來過一次,還願意再次預約,還能喝到每支只有5公斤的單品豆,一切都是緣分的安排。」

金萬並非剛開始就著迷於咖啡、夢想開設一家咖啡館。「我所有的工作都與餐飲有關,從日本唸書回台,打了三份工,早上在咖啡館、下午在餐廳吧台、晚上在夜店,至多知道怎麼操作機器,沖出一杯義式咖啡。」金萬回想道:「後來思考創業的時候,因為我的經驗都偏向外場,就決定開 Remember Me 記得我 Café,開始深入研究咖啡,轉眼已經是8年前的事了。」


❝ 咖啡對我而言是一切。我的生活完全脫離不了咖啡。❞

回首過去, Remember Me 記得我 Café 被金萬形容為能滿足客人各式各樣需求的選物店

記得我 Café  有著高包容性,要吃、要喝,工作、等演唱會,都可以被滿足。因為甜點、咖啡豆都是跟別人進貨,即便有著五星評價,我的感受並不深,那不是我。」金萬說:「開了 記得我 的第二年,我開始學烘豆,這真的會把你原本對於咖啡的經驗與認知重新整理一次。」

金萬的形容很到位,用別人烘好的豆子就像拿到一道做好的料理,要做的是如何將之更優異化地呈現。「自己處理一支豆子,是要決定到底要將蔬菜、肉等原物料,做成什麼口味的料理、要如何呈現它,進入到烘豆這件事,考驗的是你對咖啡到底有沒有懂、有沒有通。」




鵲 kasasagi coffee roasters 的主角是咖啡,搭配自己做的吐司、波士頓派、布丁等,都不會影響到咖啡味道。「例如波士頓派,很像是把咖啡的糖跟奶抽出來,很百搭,會讓咖啡整體的華順度與延伸感變好。」





挑豆是金萬的日常,「包括嚴重的一級瑕疵與二級瑕疵(貝殼豆、或是稍微破碎、只有一個點蟲蛀)都會挑掉。」

烘豆最難的不是烘出好味道,而是重現。

鵲 kasasagi coffee roasters 更像是金萬的自創品牌,咖啡是永遠的重點,採行預約制、入席費,咖啡可以免費續杯,都是希望來鵲的人可以體驗到更多不一樣的咖啡。「我每個禮拜都會烘豆,每一支單品鬥只有5公斤,用完了就得看明年還會不會進,過往都是『看』到風味,我希望大家能直接喝、而非聽別人說。」

最特別的是鵲kasasagi coffee roasters沒有菜單,金萬會用三個很直覺的問題,幫客人決定第一杯咖啡。

喝茶或咖啡?

喝義式還是

如果是喝義式,要不要加奶?

如果是喝手沖,酸還是不酸 

「說實話寫了一堆風味描述,客人還是會選很久,我幫你選了第一杯咖啡,第二杯你就可以自己決定,陳列架就是我的菜單,很有趣的一點是,客人很常買的豆子是第一杯喝的味道。」

很好奇對金萬而言,什麼是一杯好咖啡?「酸甜苦不只要共存,最重要是平衡。這兩年很多厭氧處理的豆子,味道很豔麗奔放,比較像是花果茶的感受,沒有好或不好,只是我更喜歡像是杯耐喝好茶的水洗與日曬豆。」

一杯好咖啡除了咖啡豆,若是家裡沒有手沖器具,一台方便好用,又能沖出好味道的咖啡機就非常重要,由日本咖啡教父田口護監修的日本 就是好幫手。

金萬建議:「這台TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機適合中焙、中深焙的豆子,我測試過好幾種比例,最喜歡一杯水配一杯量的豆子的設定,調最細研磨,水溫83℃,味道蠻剛好,很爽口,不會澀、不會有負擔感,90℃味道會稍微重一點,適合喜歡比較重一點口味的人。」

「我有田口護的書,」金萬說:「台灣的咖啡體系是SCA,日本則是獨立的SCAJ (日本精品咖啡協會),田口戶是會長,他帶起了日本咖啡文化的第一波浪潮,這麼說好了,這台日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機,包括T型濾杯、慢磨等的設計細節會感覺到果然是田口護監修的機器。仔細看,他的一杯水量,大概是120-130ml,符合早期日本一杯咖啡約130-160ml,裝豆子的量杯刻度1-3,也是符合日本人過往一杓匙、二杓匙的量法。」

「日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機附有磨豆機,包括量杯跟壺,用的是刻度,即便家裡沒有磅秤也沒關係,不需要任何技巧,只要設定好參數,多少水就會出來多少咖啡,我測試過,6分鐘就能完成一杯手沖咖啡,還有清潔按鍵,使用起來是真的很方便。」










TWINBIRD  職人級全自動手沖咖啡機用的是石臼式碾磨方式,「均勻性蠻好,」金萬說:「磨出來的豆子偏圓形顆粒感,加上給水的水柱力道足夠,整體粹取度是很均勻的,也讓沖煮出來的咖啡味道兼具飽滿與爽口。」




鵲 kasasagi coffee roasters 開店到現在將近 4 年,有著三款經典配方豆,分別是嚐得到淡淡果酸與花香的春鳴、融合濃郁甜味與堅果味,尾韻足夠的鵲返,以及融合了兩者特色的滿月。

金萬認為 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機磨出來的豆子均勻性蠻好的,「一般磨豆機磨出來的偏片狀,TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機則是圓形顆粒感,加上給水的水柱力道足夠,粹取的均勻度更多一點。」金萬說:「味道很爽口、飽滿,不會有苦味、澀感,沒有負擔感,餘韻蠻持續的,不用加糖加奶就很順口,很適合早晨,會讓你有回到日本喝咖啡的感受。」

拍攝當天是鵲 kasasagi coffee roasters的休息日,金萬剛烘完一批新的豆子,他用剛烘好的豆子手沖了一杯咖啡,嚐了嚐,「差不多」,金萬說:「烘豆最難的不是能不能烘到好喝,而是這次烘的要跟上一次一樣,控制與重現是最難的。」對於現在的金萬而言,生活完全脫離不了咖啡,因為鵲 kasasagi coffee roasters 的所在地就是金萬的家,而他就住在樓上。





TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機沖出來的咖啡味道飽滿、不會苦澀,
推薦給喜歡日式咖啡的人。



Twinbird 職人級全自動手沖咖啡機

由日本咖啡教父田口護監製的 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機,由日本金屬工藝聖地燕三条的職人打造,集合磨豆機、手沖於一台機器。強調五感來享受咖啡,從磨豆的聲音、豆子如何因蒸而膨脹、沖水的蒸汽、水滴滴落的聲音,還有咖啡的香氣與味道。

使用石臼式碾磨方式,低速運轉能夠減少摩擦生熱影響到咖啡粉的口感,讓豆子磨的更加均勻。80℃、90℃兩種水溫可選擇,研磨則有細、中與粗三段,從6個斜向內側仿手沖繞圈的均勻注水,能夠平均潤濕咖啡豆,濾杯內的立體壓條設計,讓沖煮過程的熱蒸氣能夠均勻擴散,還具有 20 分鐘的自動保溫功能。咖啡豆與咖啡粉均可沖煮,也可以單獨作為磨豆機使用