Moonshine Coffee 主理人 Zenki:「手沖咖啡就是把豆子的本質全部攤開給你看。」

一直對波蘭導演奇士勞斯基說過的這段話印象非常深刻,「人在某一個時間點、某個機遇下所做的抉擇,很有可能將會改變他的一生。」

Moonshine Coffee 私釀主理人 Zenki 與咖啡的相遇就是如此。

成長於香港,雖然原本就愛喝咖啡、也有上過評鑑的課程,但真正與咖啡深入相處是到澳洲 Working Holiday的時候。「那個時候在咖啡烘豆廠包裝豆子,前任烘豆師走了,就把我抓進去烘豆,」Zenki 回憶道:「烘豆的第一天真的好累,烘豆師的體力活是很驚人的,每天都在重訓。」


澳式咖啡是一種生活型態,澳洲人一天2-3杯咖啡,我一天可以碰到同位客人至少兩次。


這個「體力活」沒有嚇跑 Zenki,「每天觀察烘豆的曲線,同一條曲線,烘了不同的時間,味道就會不同,每次烘出來都不一樣,覺得很好玩,」Zenki笑說:「雖然現在回想起來,那個不同是因為不穩定。」

但也就因為這份好玩,讓 Zenki 決定往咖啡這條路前行,在墨爾本時拿下了 2018世界盃澳洲烘焙賽第五名,在台北仁愛路圓環的巷弄內開了Moonshine Coffee 第一家店,今年更拿到了2023世界盃香港沖煮賽冠軍。

Zenki 建議:「這台TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機比較適合深焙跟中深焙咖啡豆,沖出來咖啡的醇厚感與甜感都很足夠。中焙的豆水比為 1:2(機器設定為 1杯的豆量、壺的水量則為2杯),中研磨,悶蒸選 2,90℃;深焙的比例為1:1(機器設定的豆量、壺的水量則為1杯)),因為深焙的豆子容易過度萃取,水溫要低一點,83℃,甜感會比較好。」

Zenki 說:「要製作冰咖啡,可以用 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機,將中焙或中深焙的咖啡豆,以豆水比 1:1 (機器設定的豆量與壺的水量皆為1杯)的方式沖煮,設定細研磨, 83℃,記得冰塊量要大,才不會熱咖啡一加進去,冰塊就融了,影響到咖啡味道。

同時身兼烘豆師與咖啡師,很好奇 Zenki如何取得不同身份的平衡。「『味道』永遠存在於最重要的位置,我一直是以烘豆師的角度去做手沖咖啡,我知道自己烘出來的豆子表現是什麼樣,手沖時就會去表現這樣的味道。」

既然 Zenki 提到了味道,那一杯「好喝」的咖啡又該具備什麼條件。「平衡,風味、口感、甜感、酸質、餘韻與香氣,這六個部分必須達到足夠的平橫,例如有一支咖啡豆有著爆炸性的風味,但甜感跟口感都不行,那就不是一杯很好的咖啡。」Zenki:「套句老人家說的形容詞:『順』。」

要喝到一杯很「順」的咖啡,除了能到店裡仰賴咖啡師的職人手藝,由日本咖啡教父田口護監修的日本 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機,會是在家想喝杯味道很順的手沖咖啡的好幫手。

「實際使用之後,必須說這台 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機真的非常方便,一台就包括磨豆、手沖,只要最初設定好,之後使用只需要按下啟動鍵就好,很適合早上處於匆忙狀態、又很重視儀式感的現代人,按下按鍵的那一刻,磨豆的聲音、還有咖啡的香氣,起床、準備出門的過程很療癒。」


TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機沖出來的咖啡味道,醇厚感與甜度都很足夠。


Zenki 認為 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機較為適合深焙與中深焙的咖啡豆,醇厚度與甜感會表現的很好。「因為中深焙與深焙的咖啡豆,萃取的困難比較大,TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機包括分段注水,以及石臼式碾磨的模豆方式,磨出來的顆粒呈現圓型的狀態,對於深焙與中深焙的豆子而言,最能夠完整展現豆子的甜感與醇厚度,味道會比較明確。」

有注意到嗎?Moonshine Coffee 私釀咖啡名字裡的「Moonshine」,意思是私釀酒,Zenki 的 IG 自介也寫著:「Whisky Lover」。「我喜歡喝酒,原本想要賣酒,但我不喜歡晚上工作(大笑)。」

這也讓 Moonshine Coffee有一個很大的特色,「咖啡調酒」。Zenki 說:「咖啡跟酒都是風味元素,酒的風味還更多,我很好奇把這兩個風味集合在一起,會產生什麼樣的化學反應。」

TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機沖出來的咖啡有著足夠的醇厚度與甜感,很適合做咖啡調酒,在家裡若沒把握,建議可以用深焙的咖啡豆,咖啡味、酒味都重,不容易出錯。

咖啡調酒– Good Morning

Recipe


Gin 30c.c.

Campari 10c.c.

Coffee 30c.c.

Orange Juice 100c.c.

Soda Water 100c.c.

先將中深焙豆子,以 1:1 豆水比(機器設定的豆量與壺的水量皆為 1杯),用 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機沖出咖啡,依序將琴酒、Campari、柳橙汁加入加滿冰塊的大杯裡,記得冰塊量一定要足夠,攪拌均勻之後,倒入飲用杯,再慢慢倒入蘇打水、咖啡即可。

Moonshine Coffee 私釀咖啡的招牌配方豆,每一季調整豆子,但基調並沒有改變,會比較多日曬豆,果香味明顯,再加些焦糖跟巧克力的尾韻,跟市場做出區隔。

Zenki 把 Moonshine 偏日曬、果香味明顯的中焙配方豆,倒入TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機,因為要做調酒,就以豆水比例為1:1的方式來沖,加上 Gin、Campari、柳橙汁、蘇打水,一杯 Zenki 特調的 Good Morning 完成了。Zenki建議也可以用深焙的豆子來做,咖啡味、酒味都重,不容易出錯。

在 Zenki 品嚐自己調的 Good Morning的同時,我問他手沖咖啡的魅力是什麼?Zenki 不加思索地回答;「手沖是最能表現風土跟豆子沖煮的方式,沒有加壓,只有水跟咖啡粉呈現酸質甜感,靠著咖啡師的沖煮去做調整,只有手沖可以放大豆子的本質,然後全部攤開給你看。」

手沖咖啡就是把豆子的本質,完全攤開、放大給你看。


Twinbird

職人級全自動手沖咖啡機

由日本咖啡教父田口護監製的 TWINBIRD 職人級全自動手沖咖啡機,由日本金屬工藝聖地燕三条的職人打造,集合磨豆機、手沖於一台機器。強調五感來享受咖啡,從磨豆的聲音、豆子如何因蒸而膨脹、沖水的蒸汽、水滴滴落的聲音,還有咖啡的香氣與味道。

使用石臼式碾磨方式,低速運轉能夠減少摩擦生熱影響到咖啡粉的口感,讓豆子磨的更加均勻。80℃、90℃兩種水溫可選擇,研磨則有細、中與粗三段,從6個斜向內側仿手沖繞圈的均勻注水,能夠平均潤濕咖啡豆,濾杯內的立體壓條設計,讓沖煮過程的熱蒸氣能夠均勻擴散,還具有 20 分鐘的自動保溫功能。咖啡豆與咖啡粉均可沖煮,也可以單獨作為磨豆機使用

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